KANDUNGAN SERAT KASAR, TINGKAT KEKENYALAN, DAN RASA BAKSO SAPI DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

KANDUNGAN SERAT KASAR, TINGKAT KEKENYALAN, DAN RASA BAKSO SAPI DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
(The Content of Crude Fiber, Hardness Level, and Taste of Beef Meatballs with Subtitution of Purple Sweet Potatoes Powder)

Afrida, F.M., V.P. Bintoro dan Kusrahayu
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro

ABSTRAK
Penelitian mengenai kandungan serat kasar, tingkat kekenyalan, dan rasa bakso sapi dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu ini telah dilakukan dengan 37 kg daging sapi bagian dada yang dibagi menjadi 25 unit sampel (1,5 kg per unit sampel). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan, yaitu melakukan subtitusi tepung ubi jalar ungu pada jumlah tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso sebanyak: 0% (T0); 10% (T1); 20% (T2); 30% (T3); 40% (T4) dengan 5 kali ulangan. Paramater yang diamati dalam penelitian ini adalah kandungan serat kasar, tingkat kekenyalan, dan rasa bakso. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi ubi jalar ungu sampai 40% dapat meningkatkan kandungan serat kasar bakso serta tidak mempengaruhi kekenyalan dan rasa pada bakso.

kata kunci: bakso, serat kasar, ubijalar ungu

ABSTRACT
A research entitled the content of crude fiber, hardness level, and taste of beef meatballs with subtitution of purple sweet potatoes powder has been done by using 37 kg of meat-chested that divided into 25 unit sample (1,5 kg per sample unit). The treatments were five levels purple sweet potatoes powder subtitution with 5 replications. The focus of this research was to find out the content of crude fiber, hardness levels, and taste of meatballs. The results showed that subtitution of purple sweet potatoes powder up to 40% gave the significant effect on crude fiber but non-significant on hardness and taste of meatballs.

Keywords: meatballs, crude fiber, purple sweet potatoes