KANDUNGAN SERAT KASAR, TINGKAT KEKENYALAN, DAN RASA BAKSO SAPI DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

BAB I
PENDAHULUAN
Kekurangan serat merupakan salah satu masalah gizi masyarakat, karena pola makan dan kurangnya kandungan serat pada makanan. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu makanan yang mendukung tercukupinya serat yang dikonsumsi. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan jenis umbi-umbian yang mempunyai beberapa keunggulan, yaitu kandungan serat, β-karoten, dan antosianin yang tinggi dibanding jenis lainnya. Mengingat ubi kurang disukai, kelebihan tersebut belum termanfaatkan dengan baik sehingga diperlukan suatu pengolahan lebih lanjut. Pengolahan dilakukan dengan subtitusi pada makanan yang telah populer dan digemari, misalnya bakso. Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang bergizi tinggi. Bahan penyusun utamanya adalah daging dan tepung tapioka. Subtitusi tersebut dapat dilakukan dengan mengubah ubi jalar ungu menjadi tepung terlebih dahulu agar pencampurannya lebih mudah.
Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui kemungkinan dilakukan peningkatan kandungan serat dalam bakso dengan menggunakan tepung ubi jalar ungu. Hasil penelitian diharapkan akan memberikan alternatif produk bakso yang kaya akan serat sehingga dapat meningkatkan kecukupan konsumsi serat pada masyarakat, memanfaatkan sumber pangan lokal, dan memberikan alternatif pilihan lain produk olahan daging.



BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bakso
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging. Pengolahan daging menjadi bakso bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai estetika, dan meningkatkan nilai ekonomis. Subbab ini menyajikan tentang pengertian bakso, komponen penyusun bakso, dan cara pembuatan bakso.

2.1.1. Pengertian bakso
Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di kalangan masyarakat (Tiven et al., 2007). Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), bakso daging adalah produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan (Astawan, 1989).

2.1.2. Komponen penyusun bakso
Bakso daging dibuat dengan bahan utama daging yang dicampur dengan tepung tapioka serta bumbu-bumbu. Jenis daging yang digunakan berupa daging sapi, tetapi dapat juga menggunakan daging ayam atau daging babi (Purnomo et al., 2000). Kualitas bakso ditentukan oleh banyak sedikitnya campuran tepung tapioka yang ditambahkan, semakin banyak tepung tepioka yang digunakan kualitas bakso semakin rendah. Komposisi kimia bakso ditentukan oleh komposisi kimia bahan penyusunnya (Wibowo, 1999).

2.1.2.1. Daging. Daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994). Daging yang digunakan dalam proses pembuatan bakso sebaiknya berupa daging segar (0 - 12 jam sesudah pemotongan). Daging yang digunakan harus baik, mempunyai konsistensi padat/gempal, tidak mengandung lemak dan jaringan ikat, misalnya daging bagian paha, dada dan punggung (Bintoro, 2008). Menurut Soeparno (1994) bahwa penyimpanan daging di atas 12 jam termasuk fase logaritmik atau pertumbuhan eksponensial dimana jumlah mikroorganisme meningkat dan tumbuh dengan laju pertumbuhan yang konstan hingga faktor lingkungan menjadi terbatas.

2.1.2.2. Tepung tapioka. Tepung tapioka adalah karbohidrat granuler yang berwarna putih, hasil sintesa tanaman dari barbagai gugus glukosa yang berfungsi sebagai bahan makanan cadangan. Tepung ini terdiri dari amilosa dan amilopektin, sifat amilopektin dapat memperkuat permukaan terhadap bahan yang ditambahkan tepung tersebut (Wargiono, 1979). Komponen amilosa berfungsi dalam daya serap air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk (Hidayat, 2007). Menurut Cahyadi (2006) secara umum pati terdiri dari 25% amilosa dan 75% amilopektin.
Fungsi penggunaan tepung dalam pembuatan bakso sebagai bahan pengental dan pengikat adonan, sehingga akan terbentuk tekstur bakso yang baik. Tepung yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka (Purnomo et al., 2000). Bakso agar lezat dan bermutu tinggi, jumlah tepung sebaiknya tidak lebih dari 15% dari berat daging (Wibowo, 1999).

2.1.2.3. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Ubi jalar merupakan jenis tanaman palawija sumber karbohidrat yang cukup potensial dan prospektif sebagai bahan diversifikasi pangan (Ratnaningsih et al., 2007). Menurut Astawan dan Andreas (2008), buah-buahan berwarna ungu mempunyai manfaat yang sangat luar biasa bagi kesehatan tubuh karena mengandung antosianin, ellagic acid, dan resveratrol. Fungsi antosianin adalah mengobati berbagai penyakit yang berbahaya seperti kanker, diabetes mellitus, dan serangan jantung, juga mempunyai efek antioksidan sangat baik yang dapat menghancurkan radikal bebas lebih efektif daripada vitamin E. Sebuah penelitian di Jerman menjelaskan bahwa konsumsi antosianin minimal 600 mg/hari selama dua bulan sangat efektif untuk mengurangi pembentukan kolagen abnormal pada pembuluh darah. Beberapa buah yang mempunyai efek antioksidan kuat adalah billberry, blueberry, blackberry, raspberry merah, dan strawberry.
Menurut Casals et al. (2001) dalam Santoso et al. (2006), aktivitas antioksidan dalam ubi jalar ungu 78% lebih tinggi daripada blueberry, hal ini karena dalam ubi jalar ungu banyak terkandung senyawa fenolik yang sudah diketahui merupakan antioksidan. Ubi jalar ungu mengandung serat kasar tinggi, prebiotik, betakarotin, dan antioksidan (Astiti, 2008). Kelebihan ubi jalar ungu dibanding jenis ubi jalar yang lain adalah memiliki kandungan serat kasar tinggi dan gula reduksi rendah, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komponen Ubijalar Segar (1Dewi, 2007; 2 Widjanarko, 2008)
Komponen Jenis Warna Daging Umbi
Orange1 Putih2 Ungu2
Air (%) 79,28 62,24 70,46
Abu (%) 1,09 0,93 0,84
Pati (%) 15,18 28,79 12,64
Protein (%) - 0,89 0,77
Gula reduksi (%) 1,69 0,32 0,3
Serat kasar (%) 0,84 2,5 3
Lemak (%) - 0,77 0,94
Vitamin C (mg/100 mg) - 28,68 21,43

Perbandingan kandungan gizi antara ubi kayu (bahan baku tepung tapioka) dan ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Utama tiap 100 gram Umbi-umbian (Saidin, 2008)
Tanaman Berdasarkan berat kering Energi (kkal)
Karbohidrat Protein Lemak Serat
.....................................g....................................
Ubi Jalar 85,5 5,0 1,0 3,3 114,9
Ubi Kayu 92,5 1,8 0,5 2,5 154,3

2.1.2.4. Bumbu dan es. Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk olahan daging (Cross dan Overby, 1988). Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi adalah garam dapur halus dan bumbu penyedap yang terbuat dari campuran bawang putih dan merica (Wibowo, 1999).
Bahan penyedap dan bumbu, misalnya bawang putih mempunyai pengaruh preservatif terhadap produk olahan daging karena mengandung lemak (minyak esensial, substansi yang bersifat bakteriostatik). Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas. Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk meningkatkan flavour (Soeparno, 1994). Astawan dan Andreas (2008) menyatakan bahwa bawang putih merupakan salah satu komponen penting dalam bumbu berbagai masakan dan obat penyembuh berbagai penyakit. Konsumsi bawang putih setengah sampai satu siung sehari selama sebulan mampu menurunkan kadar kolesterol sebesar 9%. Salah satu zat antikolesterol yang paling kuat di dalam bawang putih adalah ajone, suatu senyawa yang juga mencegah penggumpalan darah.
Garam dapur (NaCl) yang biasanya dibutuhkan adalah 2,5% dari berat daging. Garam dapur mempunyai peranan penting dalam pembuatan bakso karena merupakan pelarut protein miofibril yang berperan dalam mempengaruhi tekstur produk daging (Morton, 1982). Bahan lain yang digunakan adalah es atau air es. Bahan ini berfungsi untuk membantu membentuk adonan atau membantu memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penggunaan es sebanyak 10 – 15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Palupi, 1986).
2.1.3. Pembuatan bakso
Pengolahan bakso dapat dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pemisahan daging dari tulang, bagian yang banyak mengandung lemak dan jaringan pengikat (Naruki dan Kanoni, 1992). Bumbu-bumbu dihaluskan dan daging diiris tipis, kira-kira 5 x 5 cm. Daging digiling dan dalam mesin giling dimasukkan es. Daging yang telah digiling ditambahkan tepung dan bumbu, dicampur sampai rata dengan ditambahkan air sedikit dan es, sehingga adonan menjadi kental. Adonan dibentuk bulat-bulat dengan menggunakan tangan kiri, kemudian tangan kanan memotong adonan yang keluar dari tangan kanan. Adonan yang terpotong dimasukkan dalam air mendidih, perebusan dihentikan bila bakso telah muncul ke permukaan. Perebusan kedua diperlukan bila bakso yang tebentuk kurang matang (Bintoro, 2008).
Es yang ditambahkan dalam penggilingan berfungsi untuk mempertahankan suhu agar tetap rendah dan untuk menghasilkan tekstur yang halus (Henrickson, 1978), sedangkan penambahan air adalah untuk melarutkan garam dan mendistribusikan secara merata ke seluruh bagian daging, memudahkan ekstraksi protein serabut otot, membantu emulsi dan mempertahankan suhu adonan akibat pemanasan mekanis (Kramlich et al., 1971). Menurut Pearson dan Tauber (1984) pada proses penggilingan daging perlu diperhatikan kenaikan suhu akibat panas yang dihasilkan karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi dibawah 20оC. Suhu diatas 20оC menyebabkan denaturasi protein dan sebagian emulsi akan pecah.

2.2. Serat Kasar
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4) dan natrium hidroksida (NaOH). Serat sangat baik untuk kesehatan, yaitu membantu mencegah sembelit, mancegah kanker, mencegah sakit pada usus besar, membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan lain-lain (Joseph, 2002). Produk pangan hewani seperti daging, ikan, susu, telur, dan hasil-hasil olahannya mengandung serat yang sangat sedikit sehingga harus diimbangi dengan konsumsi bahan pangan sumber serat (Astawan dan Andreas, 2008).
Sesuai Tabel 1, kandungan serat kasar ubi jalar lebih tinggi dibandingkan ubi kayu, sehingga diharapkan bakso dengan penambahan tepung ubi jalar ungu mengandung kandungan serat kasar yang lebih tinggi dibanding bakso pada umumnya yang hanya menggunakan tepung tapioka.

2.3. Kekenyalan
Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk pecah akibat gaya tekan (Soekarto, 1990). Kekenyalan terbentuk sewaktu pemasakan, dimana protein akan mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi tersebut mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan (Winarno, 1988).
2.4. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia. Uji organoleptik sangat penting untuk produk pangan karena berfungsi untuk mengetahui daya terima dari suatu produk. Sifat-sifat mutu organoleptik adalah bentuk, ukuran, warna, bau, dan rasa. Penilaiannya dilakukan dengan menggunakan skor yang nantinya dapat dianalisis secara sidik ragam (Soekarto, 1990). Uji hedonik dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: (1) Menggunakan panelis tidak terlatih yang berjumlah 80 orang ke atas, dan (2) Menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 - 25 orang (Soekarto, 1985).

2.5. Rasa
Penilaian citarasa mutu pangan dengan mencicipi citarasanya yang menonjol (Soekarto, 1990). Rasa dipengaruhi oleh banyak faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno, 1988). Menurut Wibowo (1999), rasa bakso yang dikehendaki adalah lezat, enak, rasa daging dominan, rasa bumbu cukup menonjol tetapi tidak berlebihan, dan tidak terdapat rasa asing yang mengganggu.





BAB III
MATERI DAN METODE
Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Desember 2008 - Januari 2009 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro untuk uji kekenyalan, dan Laboratorium Anorganik Jurusan Kimia Fakultas MIPA Universitas Diponegoro untuk pengujian serat kasar.

3.1. Materi
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bagian dada, tepung tapioka, tepung ubi jalar ungu, merica halus, bawang putih, garam dapur, penyedap rasa sapi. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso antara lain mesin penggiling daging, kompor, baskom, panci, sendok, dan timbangan elektrik. Alat yang digunakan untuk pengujian kekenyalan adalah Instrument LLOYD Tekstur Analyser, tipe TA-TX 1 plus. Peralatan untuk uji rasa adalah lembar kuesioner, mika sebagai tempat penyajian bakso, ballpoint, dan air minum dalam kemasan (AMDK).

3.2. Metode
Pelaksanaan penelitian meliputi persiapan, pembuatan sampel, dan pengujian sampel. Tahap persiapan dan pembuatan sampel meliputi penyediaan alat dan bahan untuk membuat sampel, sedangkan tahap pegujian sampel meliputi pengujian serat kasar, pegujian kekenyalan, dan pengujian rasa.

3.2.1. Metode pembuatan bakso
Pembuatan bakso dimulai dengan pembagian daging sapi bagian dada sebanyak 37,5 kg menjadi 25 unit sampel, masing-masing per unit sampel menggunakan daging 1,5 kg. Selanjutnya melakukan penggilingan dan pencampuran dengan tepung tapioka, tepung ubi jalar ungu, bawang putih, garam, merica, penyedap rasa, dan es. Jumlah tepung dan bumbu-bumbu yang digunakan sama tiap unit sampel, yang berbeda pada perbandingan tepungnya, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 3. Setelah adonan homogen, adonan dibentuk bulatan-bulatan menggunakan tangan dan dimasukkan dalam air mendidih. Pengambilan bakso dilakukan ketika bakso telah mengapung di atas air. Diagram alir pembuatan bakso per unit sampel dapat dilihat pada Ilustrasi 1.
Tabel 3. Komponen Adonan per Unit Sampel
Komponen Perlakuan
T0 T1 T2 T3 T4
..........................................g.........................................
Daging sapi (dada) 1500 1500 1500 1500 1500
Tepung tapioka 225 202,5 180 157,5 135
Tepung ubi jalar ungu 0 22,5 45 67,5 90
Bawang putih 52,5 52,5 52,5 52,5 52,5
Garam 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5
Merica halus 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5
Penyedap rasa 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5





































Ilustrasi 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso (Modifikasi dari Bintoro, 2008)
3.2.2. Metode pembuatan tepung ubi jalar ungu
Metode pembuatan tepung ubi jalar ungu diawali dengan mengupas ubi jalar ungu kemudian menggilingnya dengan mesin penggiling sampai halus. Menyiapkan ember berisi air bersih dan atasnya ditutup dengan kain tipis, selanjutnya meletakkan ubi jalar ungu yang telah halus di atas kain dan diperas-peras sampai yang tertinggal ampasnya. Ampas dibuang dan air dalam ember didiamkan selama 24 jam (sampai terbentuk endapan). Endapan diambil dan dijemur sampai kering, kemudian dihaluskan hingga tidak ada tepung yang masih berbentuk gumpalan. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada Ilustrasi 2.

3.2.3. Metode pengujian serat kasar
Pengujian serat kasar diawali dengan menimbang bakso ± 2 g, kemudian dihaluskan, diekstraksi dengan petrolium eter, dimasukkan dalam erlenmeyer, ditambahkan 200 ml asam sulfat mendidih 0,255 N, dan direfluks selama 30 menit dengan diaduk. Setelah itu, disaring dan residu dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci sampai air tidak bersifat asam (menguji dengan lakmus). Endapan dalam kertas saring dipindahkan dalam erlenmeyer secara kuantitatif, kemudian ditambahkan NaOH 0,131 N sebanyak 200 ml dan di refluks selama 30 menit. Selanjutnya disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya, selanjutnya dicuci dengan aquades mendidih lagi, kemudian dengan alkohol 95%. Kertas saring dan residu dioven pada suhu 110oC selama 1 - 2 jam sampai berat konstan.
Perhitungan Serat Kasar (%)
= ...............................(1)





































Ilustrasi 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
(Suismono, 2004)




3.2.4. Metode pengujian kekenyalan dengan instrument LLOYD Tekstur Analyser


Pengujian kekenyalan dilakukan dengan alat Instrument LLOYD Tekstur Analyser, tipe TA-TX 1 plus. Prosedur pelaksanaan pengujian kekenyalan adalah kabel data dari Texture Analyzer dipastikan telah tersambung ke CPU komputer, kemudian komputer dinyalakan. Jarum penusuk sampel (probe) dipasang dan diatur posisinya sampai mendekati sampel, kemudian program dari komputer dioperasikan untuk menjalankan probe. Sebelumnya dipastikan bahwa nilai yang ada pada monitor nol, kemudian pilih menu start test pada komputer sehingga probe akan bergerak sampai menusuk sampel bakso, pengujian selesai apabila probe kembali ke posisi semula. Maka hasil uji akan terlihat dalam bentuk grafik dan nilai (angka).

3.2.5. Metode pengujian rasa
Uji rasa dinilai dengan mencicipi atau merasakan. Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih sebanyak 25 orang. Kisaran skor yang diberikan adalah 1 – 4, dengan penilaian seperti tersaji pada Tabel 4.
Tabel 4. Penilaian Panelis terhadap Rasa
Skor Penilaian
4 Sangat manis
3 Manis
2 Sedikit manis
1 Tidak manis

Panelis akan menerima formulir uji rasa dan menuliskan hasil penilaian terhadap sampel dalam formulir tersebut. Formulir uji rasa dapat dilihat pada Lampiran 1.

3.3. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang akan digunakan untuk pengujian serat kasar dan kekenyalan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah:
T0 = Bakso dengan 100 % tepung tapioka (tanpa tepung ubi jalar ungu)
T1 = Bakso dengan tepung tapioka 90 % + 10 % tepung ubi jalar ungu dari jumlah tepung
T2 = Bakso dengan tepung tapioka 80 % + 20 % tepung ubi jalar ungu dari jumlah tepung
T3 = Bakso dengan tepung tapioka 70 % + 30 % tepung ubi jalar ungu dari jumlah tepung
T4 = Bakso dengan tepung tapioka 60 % + 40 % tepung ubi jalar ungu dari jumlah tepung
Keterangan:
Jumlah tepung tapioka + tepung ubi jalar ungu = 15 % dari berat daging





Model matematis rancangan percobaan yang diterapkan adalah :
Yij = µ + αi + εij ..................................................................(2)
Keterangan :
Yij = angka pengamatan dari perlakuan ke-i (i = 0%, 10%, 20%, 30%, 40%) dan ulangan ke-j (j = 1, 2, 3, 4, 5)
µ = rata-rata umum hasil pengamatan perlakuan
αi = pengaruh perlakuan ke-i (i = 0%, 10%, 20%, 30%, 40%)
εij = pengaruh galat yang timbul pada perlakuan ke-i (i = 0%, 10%, 20%, 30%, 40%) dan ulangan ke-j (j = 1, 2, 3, 4, 5)

3.4. Hipotesis Penelitian
Hipotesis pada penelitian yang digunakan adalah sebagai berikut:
Hipotesis empirik:
H0 = Tidak ada pengaruh terhadap kandungan serat kasar, kekenyalan, dan rasa pada bakso yang disubtitusi tepung ubi jalar ungu.
H1 = Ada pengaruh terhadap kandungan serat kasar, kekenyalan, dan rasa pada bakso yang disubtitusi tepung ubi jalar ungu.
Hipotesis statistik:
Berdasarkan hipotesis empirik tersebut di atas, maka hipotesis statistiknya adalah:
H0 : µ0 = µ1 = µ2 = µ3 = µ4
H1 : µ0 ≠ µ1 ≠ µ2 ≠ µ3 ≠ µ4

Kriteria pengujian hipotesis yang digunakan sebagai berikut :
F hitung < F tabel = H0 diterima dan H1 ditolak
F hitung > F tabel = H0 ditolak dan H1 diterima

3.5. Analisis Data
Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan menggunakan analisis sidik ragam pada galat 5% dan 1% untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Apabila ada pengaruh nyata pada kandungan serat kasar dan tingkat kekenyalan maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan sedangkan apabila ada pengaruh nyata pada uji rasa maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Hanafiah, 1993).












BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pengaruh Perlakuan terhadap Kandungan Serat Kasar Bakso
Data hasil analisis nilai serat kasar bakso sapi dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5 dan secara visual digambarkan pada Ilustrasi 3. Hasil statistik selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 4.
Tabel 5. Rerata Nilai Serat Kasar Bakso Sapi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)

Perlakuan Rerata Nilai Serat Kasar
...............................%................................
T4 6,404E
T3 5,508D
T2 4,958C
T1 4,500B
T0 3,258A
Keterangan: Superskrip huruf kapital yang berbeda dalam kolom rerata menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).

Hasil analisis ragam pada Lampiran 4, menunjukkan bahwa subtitusi tepung ubi jalar ungu pada berbagai tingkat persentase memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai serat kasar bakso sapi. Selanjutnya dari uji Duncan dapat diketahui bahwa rerata T0 berbeda sangat nyata dengan T1, T2, T3, dan T4. Rerata T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3, dan T4. Retata T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4. Rerata T3 berbeda sangat nyata dengan T4.


Ilustrasi 3. Diagram Batang Rerata Nilai Serat Kasar Bakso Sapi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)

Tabel 5 dan Ilustrasi 3 menunjukkan bahwa nilai tertinggi serat kasar bakso sapi dicapai pada perlakuan T4 dan terendah pada perlakuan T0, nilai serat kasar mengalami kenaikan sesuai dengan jumlah tepung ubi jalar ungu yang semakin besar. Hal ini berarti semakin banyak tepung ubi jalar ungu yang disubtitusikan pada bakso maka semakin tinggi nilai serat kasarnya.
Peningkatan tersebut dapat dijelaskan melalui pendekatan teori Saidin (2008), bahwa kandungan serat pada ubi jalar 0,8% lebih tinggi dibandingkan dengan ubi kayu sehingga terjadi kenaikan nilai serat kasar, dimulai dari perlakuan T0 yang hanya menggunakan tepung tapioka dan seterusnya hingga T4 (subtitusi 40% tepung ubi jalar ungu dari jumlah tepung yang digunakan). Menurut Astiti (2008), ubi jalar ungu disamping mengandung serat kasar tinggi, juga mengandung prebiotik, betakarotin, dan antioksidan.
Hal tersebut dapat diartikan bahwa kandungan serat kasar dalam 100 g bakso antara 3,258 - 6,404 g, sehingga dapat memberi sumbangan konsumsi serat yang selama ini belum tercukupi. Menurut Astawan dan Andreas (2008) rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia adalah 10,5 g per hari, ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan seratnya sekitar sepertiga dari kebutuhan ideal sebesar 30 g per hari. Adanya kenyataan tersebut, diharapkan bakso dengan kandungan serat kasar tinggi akan membantu peningkatan konsumsi serat. Winarno et al. (2003) menjelaskan bahwa fungsi serat dalam usus sangat penting karena berpengaruh terhadap senyawa berbahaya, mencegah konstipasi, dan diabetes.

4.2. Pengaruh Perlakuan terhadap Tingkat Kekenyalan Bakso
Data hasil analisis nilai kekenyalan bakso sapi dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6 dan secara visual digambarkan pada Ilustrasi 4. Hasil statistik selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 5.
Tabel 6. Rerata Nilai Kekenyalan Bakso Sapi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)

Perlakuan Rerata Nilai kekenyalanns
...................................N............................
T4 17,018
T3 16,542
T2 17,198
T1 14,95
T0 15,33
Keterangan: ns = tidak signifikan.

Hasil sidik ragam pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kekenyalan bakso. Hal ini menunjukkan bahwa subtitusi ubi jalar ungu tidak berpengaruh terhadap tingkat kekenyalan dan tidak berbeda dengan bakso yang hanya menggunakan tepung tapioka (T0).

Ilustrasi 4. Diagram Batang Rerata Nilai Kekenyalan Bakso Sapi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)

Berdasarkan Tabel 6 dan Ilustrasi 4 dapat diketahui, bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kekenyalan bakso. Menurut Soeparno (1994) kekenyalan bakso dipengaruhi oleh struktur miofibril daging dan tingkat ikatan silangnya, serta daya ikat air oleh protein daging. Tepung ubi jalar ungu berfungsi membantu pengentalan, pengikatan adonan, dan gelatinisasi protein daging. Indarmono (1987) menyatakan, bahwa gelatinisasi pada bakso terdiri dari gelatinisasi pati dan gelatinisasi protein. Menurut Haryadi (1993), gelatinisasi pati mula-mula terjadi pada daerah yang amorf. Perubahan terjadi selama pemanasan, yaitu adanya penggelembungan granula yang mengakibatkan kekentalan. Penggelebungan ini berlangsung sampai tercapai keseimbangan antara granula yang utuh dan pecahan-pecahan granula pati yang tersebar berupa koloid sehingga terjadi retrogradasi, yaitu pembentukan gel buram oleh pengelompokan molekul-molekul amilosa melalui ikatan hidrogen intermolekuler dan hal inilah yang membentuk kekenyalan pada bakso.
Komponen amilosa dalam tepung berkaitan dengan daya serap air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk, sedangkan komponen amilopektin menentukan kemampuan daya pengembangan produk (Hidayat, 2007). Menurut Lawrie (2003), tingkat kekenyalan disebabkan oleh tiga ketegori protein dalam urat daging, yaitu tenunan pengikat, miofibril dan sarkoplasma. Kekuatan cairan urat daging (berasal dari koagulasi sarkoplasma) berfungsi sebagai bahan pengikat dalam bahan makanan yang dipanasi. Selain itu tergantung pada beberapa kondisi seperti kontraksi miofibril, tipe urat daging dan suhu pemasakan. Berdasarkan beberapa pendekatan di atas dapat diketahui bahwa kekenyalan pada bakso lebih dominan disebabkan oleh komponen-komponen protein dari daging sapi.

4.3. Pengaruh Perlakuan terhadap Rasa Bakso
Hasil pengujian mutu hedonik terhadap rasa bakso sapi dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 7, secara visual dapat digambarkan pada Ilustrasi 5, dan hasil statistik secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 6.









Tabel 7. Rerata Skor Rasa Bakso Sapi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)


Perlakuan Rerata Skor Rasans Kriteria
T4 1,24 tidak manis s.d sedikit manis
T3 1,24 tidak manis s.d sedikit manis
T2 1,28 tidak manis s.d sedikit manis
T1 1,16 tidak manis s.d sedikit manis
T0 1,08 tidak manis s.d sedikit manis
Keterangan: ns = tidak signifikan.

Hasil sidik ragam pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi tepung ubi jalar ungu pada bakso sapi dengan jumlah yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap skor rasa bakso.

Ilustrasi 5. Diagram Batang Rerata Skor Rasa Bakso Sapi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)

Berdasarkan Tabel 7 dan Ilustrasi 5 diketahui bahwa rataan skor rasa bakso sapi antara 1,08-1,28 dengan kriteria tidak manis s.d sedikit manis. Hal ini menunjukkan semua panelis memberikan tanggapan yang sama terhadap semua perlakuan, yaitu antara tidak manis sampai sedikit manis pada sampel yang disajikan. Ini berarti rasa manis dari tepung ubi jalar ungu tidak terlalu berpengaruh karena tertutupi oleh rasa lain seperti rasa daging dan bumbu-bumbu yang digunakan. Hal ini sesuai Triatmodjo (1995), bahwa penggunaan bumbu yang tepat akan mengurangi dominasi rasa yang tidak disukai. Rasa bakso yang dihasilkan terutama disebabkan oleh bumbu-bumbu yang digunakan dan rasa daging selama pemasakan sehingga menimbulkan rasa yang utuh (Kartika et al., 1988; Tiven et al., 2007).
Rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno, 1988). Amilosa yang terkandung dalam pati mendukung kesempurnaan gelatinisasi, yang mengakibatkan peningkatan kelarutan kedapat-cernaan pati. Oleh karena itu pangan berpati umumnya menjadi enak dan dikatakan sudah masak setelah pati mengalami gelatinisasi, pada keadaan tersebut rasa bahan berpati menjadi dapat diterima secara inderawi (Haryadi, 1993).









BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1. Simpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa subtitusi tepung ubi jalar ungu pada pembuatan bakso dengan jumlah yang berbeda di tiap perlakuan dapat meningkatkan kandungan serat kasar bakso. Tetapi, tidak memberikan pengaruh pada uji kekenyalan dan uji rasa. Dengan demikian, bakso dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu mempunyai kandungan serat kasar yang lebih tinggi tanpa mengurangi tingkat kekenyalan dan nilai rasa bakso pada umumnya.

5.2. Saran
Diperlukan penelitian lebih lanjut tentang kandungan antosianin yang terkandung dalam bakso sehingga dapat lebih diketahui dengan jelas kandungannya, dengan harapan bakso menjadi salah satu pangan fungsional yang kaya akan manfaat.










DAFTAR PUSTAKA
Astawan, W. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. CV Akademika Pressindo, Jakarta.

Astawan, M. dan L. K. Andreas. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Astiti, W. 2008. Ketela Ungu Mencegah Kanker. Blog Kesehatan Paling Berharga. (http://rathikumara.blogspot.com). Diakses pada 16 September 2008.

Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT. Bumi Aksara, Jakarta.

Cross, H. R. and A. J. Overby. 1988. Meat Science and Technology In Old Animal Science. Elsevier Publishing Company Inc., New York.

Dewi. 2007. Ubi Jalar. (http://dewi.blogspot.com). Diakses pada 16 September 2008.

Hanafiah, K. A. 1993. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Rajawali Pers, Jakarta.

Haryadi. 1993. Dasar-Dasar dan Pemanfaatan Ilmu dan Teknologi Pati. J. Agritech: 13: 37-42.

Henrickson, R. L. 1978. Meat Poultry and Seafood Technology. Prentice Hall. Inc., Englewood Cliff, New Jersey.

Hidayat, B., B. A. Adil., dan Sugiyono. 2007. Karakterisasi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Varietas Shiyorutaka serta Kajian Potensi Penggunaannya sebagai Sumber Pangan Karbohidrat Alternatif. J. Teknologi dan Industri Pangan. 18: 32-39.

Indarmono, T. P. 1987. Pengaruh Lamanya Pelayuan dan Jenis Daging Karkas serta Jumlah Es yang Ditambahkan ke dalam Adonan terhadap Sifat Fisik Kimia Bakso Sapi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. (Skripsi Sarjana Pertanian).

Joseph, G. 2002. Manfaat serat makanan bagi kesehatan kita. Makalah Falsafah Sains. Program Pasca Sarjana/S3. Bogor 23 Mei 2002. Institut Pertanian Bogor.

Kramlich, R. V. 1971. The Science of Meat and Meat Product. W. H. Freeman and Co., San Fransisco.

Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. UI Press. Jakarta.
Morton, L. H. 1982. Food Flavor Part A. Elisevier Scientific Publishing Company Amsterdam Oxford, New York.

Naruki, S dan S. Kanoni. 1992. Kimia dan Pengolahan Teknologi Hasil Ternak I. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Palupi, W. D. E. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Pusat Dokumentasi Ilmiah Nasional Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jakarta.

Pearson, A. M. and F. W. Tauber. 1984. Processed Meats. The AVI Publishing Company Inc.,Westport, Connecticut.

Purnomo, H., D. Rosyidi dan H. Erwan. 2000. Subtitusi Tepung Lupin dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Dalam Lilis Nuraida, Hariadi dan Slamet Budiarjo. (Eds) Prosiding Seminar Industri Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. 9-10 Oktober 2000.

Ratnaningsih, R. Budi., dan Suhargo. 2007. Kajian Penguapan Air dan Penyerapan Minyak pada Penggorengan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dengan Metode Deep-Fat Friying. J. Agritech 27: 27-32.

Saidin, M. 2008. Isolasi Jamur Penghasil Enzim Amilase dari Substrat Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Program Studi Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Ahmad Dahlan, Yogyakarta. (Skripsi Sarjana MIPA).

Santoso, U., S. Ellik., dan M. N. Cahyanto. 2006. Pengaruh Pemanasan pada Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Beberapa Varietas Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). J. Agritech 26: 194-198.

SNI 01-3818-1995. Syarat Mutu Produk Bakso Daging. Jakata: Badan Standardisasi Mutu Nasional.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB Press, Bogor.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.
Suismono. 2004. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-Ubian untuk Menunjang Ketahanan Pangan. Badan Penelitian Pangan Sukamandi, Subang.

Tiven, N. C., S. Edi., dan Rusman. 2007. Komposisi Kimia, Sifat Fisik, dan Organoleptik Bakso Daging Kambing dengan Bahan Pengenyal yang Berbeda. J. Agritech 27: 1-6.

Triatmodjo. S., A Pertiwiningrum, dan Y. Indaryani. 1995. Physical and Organoleptic Quality of Meatball Beef filled by Five Kinds of Filler. Bulletin of Animal Science. Gajah Mada University. Yogyakarta. Special Ed: 399.

Wargiono, J. 1979. Ubikayu dan Cara Bercocok Tanamnya. Lembaga Pusat Penelitian Pertanian, Bogor.

Wibowo, S. 1999. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.

Widjanarko. 2008. Mutu Tepung Ubi Jalar. (http://simonbwidjarnarko.wordpress. com). Diakses pada 24 Februari 2009.

Winarno, F. G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G., W. A. Wida., dan W. Weni. 2003. Flora Usus dan Yogurt. M- Brio Pess, Bogor.


















LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner Uji Rasa Bakso Sapi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)


Nama :
Tanggal :

Instruksi:
Berilah tanda check (√) pada kolom yang tersedia. Suatu pernyataaan yang jujur dan bijaksana dari anda pribadi akan sangat membantu kami.

Nilai Rasa
Penilaian Skor Kode
612 587 314 429 725
Sangat manis 4
Manis 3
Sedikit manis 2
Tidak manis 1


Komentar :
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................









Lampiran 2. Data Hasil Analisis Serat Kasar Bakso Sapi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)


Ulangan Serat Kasar pada Perlakuan
T0 T1 T2 T3 T4
.....................................................%...................................................
U1 3,66 4,42 4,78 5,64 6,24
U2 3,14 4,76 5,09 5,57 6,59
U3 3,05 4,34 4,98 5,56 6,74
U4 3,21 4,36 4,90 5,29 6,75
U5 3,23 4,62 5,04 5,48 5,70
Sumber: Hasil Analisis Lab. Kimia Anorganik Jurusan Kimia Fakultas MIPA Universitas Diponegoro, Semarang (2009).






























Lampiran 3. Data Hasil Analisis Kekenyalan Bakso Sapi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)



Ulangan Nilai Kekenyalan pada Perlakuan
T0 T1 T2 T3 T4
…………………………………(N)………………………………..
U1 16,64 13,74 14,42 19,48 17,08
U2 15,34 15,32 16,97 18,06 14,93
U3 16,86 15,06 19,97 14,58 17,59
U4 12,1 17,4 17,76 14,6 16,64
U5 15,71 13,23 16,87 15,99 18,85
Sumber: Hasil Analisis Lab. Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro, Semarang (2009).






























Lampiran 4. Perhitungan Statistik Kandungan Serat Kasar Bakso Sapi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)



Ulangan Serat Kasar pada Perlakuan
Jumlah
T0 T1 T2 T3 T4
..........................................%.......................................
U1 3,66 4,42 4,78 5,64 6,24 24,74
U2 3,14 4,76 5,09 5,57 6,59 25,15
U3 3,05 4,34 4,98 5,56 6,74 24,67
U4 3,21 4,36 4,90 5,29 6,75 24,51
U5 3,23 4,62 5,04 5,48 5,70 24,07
Jumlah 16,29 22,50 24,79 27,54 32,02 123,14
Rata-rata 3,258 4,500 4,598 5,508 6,404

Keterangan:
T0 = tanpa subtitusi tepung ubi jalar ungu
T1 = subtitusi tepung ubi jalar ungu 10% dari jumlah tepung
T2 = subtitusi tepung ubi jalar ungu 20% dari jumlah tepung
T3 = subtitusi tepung ubi jalar ungu 30% dari jumlah tepung
T4 = subtitusi tepung ubi jalar ungu 40% dari jumlah tepung

db total = (r x t) – 1 = 24
db perlakuan = (t - 1) = 4
db galat = t (r - 1) = 20
Faktor Koreksi (FK) =
=
= = 606,54



Lampiran 4. (Lanjutan)
Jumlah Kuadrat Panelis (JKP) = FK
=
= 633,98 – 606,54
= 27,44
Jumlah Kuadrat Total (JKT) = T (Yij2) - FK
= (3,662 +..................+ 5,702) – FK
= 634,95 – 606,54
= 28,41
Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT –JKP
= 28,41 – 27,44
= 0,97
Kuadrat Tengah Panelis (KTP) =
= = 6,86
Kuadrat Tengah Galat (KTG) =
= = 0,0485
F Hitung =
= = 141,44
Rataan Total =
= = 4,93

Lampiran 4. (Lanjutan)
Koefisien Keragaman (KK) = x 100%
= x 100%
= 4,46%

Daftar Analisis Ragam Serat Kasar Bakso Sapi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu

Sumber keragaman db JK KT F hitung F tabel
5% 1%
Perlakuan 4 27,44 6,86 141,44** 2,87 4,43
Galat 20 0,97 0,0485
Total 24 28,41
** = berpengaruh sangat nyata

Hasil analisis ragam di atas menunjukkan F hitung>F tabel, H0 ditolak dan H1 diterima. Artinya ada pengaruh terhadap kandungan serat kasar bakso dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu.

Sx =

= = 0,098


Nilai R dengan db galat 20 pada taraf nyata 5%

db Galat P=2 P=3 P=4 P=5
R (20, P 5%) 2,95 3,10 3,18 3,25
R (20, P 1%) 4,02 4,22 4,33 4,40





Lampiran 4. (Lanjutan)
Nilai D dengan db galat 20 pada taraf nyata 1%

db Galat P=2 P=3 P=4 P=5
D (20, P 5%) 0,289 0,304 0,312 0,318
D (20, P 1%) 0,394 0,414 0,424 0,431


Uji Wilayah Ganda Duncan

Perlakuan Rata-rata T4 T3 T2 T1 T0
T4 6,404
T3 5,508 0,896**
T2 4,958 1,446** 0,550**
T1 4,500 1,904** 1,008** 0,458**
T0 3,258 3,146** 2,250** 1,700** 1,242**
** = berbeda sangat nyata (P<0,01)



























Lampiran 5. Perhitungan Statistik Tingkat Kekenyalan Bakso Sapi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)



Ulangan Nilai Kekenyalan pada Perlakuan
Jumlah
T0 T1 T2 T3 T4
..........................................N........................................
U1 16,64 13,74 14,42 19,48 17,08 81,36
U2 15,34 15,32 16,97 18,06 14,93 80,62
U3 16,86 15,06 19,97 14,58 17,59 84,06
U4 12,1 17,4 17,76 14,6 16,64 78,5
U5 15,71 13,23 16,87 15,99 18,85 80,65
Jumlah 76,65 74,75 85,99 82,71 85,09 405,19
Rata-rata 15,33 14,95 17,198 16,542 17,018

Keterangan:
T0 = tanpa subtitusi tepung ubi jalar ungu
T1 = subtitusi tepung ubi jalar ungu 10% dari jumlah tepung
T2 = subtitusi tepung ubi jalar ungu 20% dari jumlah tepung
T3 = subtitusi tepung ubi jalar ungu 30% dari jumlah tepung
T4 = subtitusi tepung ubi jalar ungu 40% dari jumlah tepung

db total = (r x t) – 1 = 24
db perlakuan = (t - 1) = 4
db galat = t (r - 1) = 20
Faktor Koreksi (FK) =
=
= = 6567,16



Lampiran 5. (Lanjutan)
Jumlah Kuadrat Panelis (JKP) = FK
=
= 6587,66 – 6567,16
= 20,05
Jumlah Kuadrat Total (JKT) = T (Yij2) - FK
= (16,642 +..................+ 18,852) – 6567,16
= 6655,8 – 6567,16
= 88,64
Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT –JKP
= 88,64 – 20,5
= 68,14
Kuadrat Tengah Panelis (KTP) =
= = 5,125
Kuadrat Tengah Galat (KTG) =
= = 3,047
F Hitung =
= = 1,5
Rataan Total =
= = 16,21

Lampiran 5. (Lanjutan)
Koefisien Keragaman (KK) = x 100%
= x 100%
= 11,39%

Daftar Analisis Ragam Kekenyalan Bakso Sapi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu

Sumber keragaman db JK KT F hitung F tabel
5%
Perlakuan 4 20,5 5,125 1,5ns 2,87
Galat 20 68,14 3,407
Total 24 88,64
ns = tidak berpengaruh nyata (P>0,05)

Hasil analisis ragam di atas menunjukkan F hitung

















Lampiran 6. Perhitungan Statistik Skor Rasa Bakso Sapi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)


Panelis Skor Rasa pada Perlakuan Total
T0 (314) T1 (587) T2 (725) T3 (612) T4 (429)
1 1 1 2 3 2 9
2 2 1 2 1 1 7
3 1 2 1 1 1 6
4 1 1 1 1 1 5
5 1 1 1 2 1 6
6 1 1 2 2 2 8
7 1 1 1 1 1 5
8 1 1 1 1 1 5
9 1 1 1 1 1 5
10 1 1 1 1 1 5
11 1 1 1 1 1 5
12 1 1 1 1 1 5
13 1 2 2 1 1 7
14 1 2 1 2 1 7
15 1 1 1 1 1 5
16 1 1 1 1 1 5
17 1 1 1 1 1 5
18 1 1 2 1 2 7
19 1 2 2 1 2 8
20 1 1 1 2 2 7
21 1 1 1 1 1 5
22 1 1 1 1 1 5
23 1 1 1 1 1 5
24 2 1 1 1 1 6
25 1 1 2 1 2 7
Jumlah 27 29 32 31 31 150
Rata-rata 1,08 1,16 1,28 1,24 1,24

Keterangan:
T0 = tanpa subtitusi tepung ubi jalar ungu
T1 = subtitusi tepung ubi jalar ungu 10% dari jumlah tepung
T2 = subtitusi tepung ubi jalar ungu 20% dari jumlah tepung
T3 = subtitusi tepung ubi jalar ungu 30% dari jumlah tepung
T4 = subtitusi tepung ubi jalar ungu 40% dari jumlah tepung

Lampiran 6. (Lanjutan)
db total = (r x t) – 1 = 124
db panelis = (n - 1) = 24
db sampel = (t - 1) = 4
db galat = (dbt – dbp - dbs) = 96
Faktor Koreksi (FK) =
=
=
= 180
Jumlah Kuadrat Sampel (JKS) = - 180
= 0,64
Jumlah Kuadrat Panelis (JKP) = - 180
= 7,2
Jumlah Kuadrat Total (JKT) = (12 + 22 + ......... + 12 + 22) – FK
= 22
Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT – JKS – JKP
= 22 – 0,64 – 7,2
= 21,36
Kuadrat Tengah Sampel (KTS) =
= = 0,16
Kuadrat Tengah Panelis (KTP) =
= = 0,30
Lampiran 6. (Lanjutan)
Kuadrat Tengah Galat (KTG) =
= = 0,22
F Hitung Panelis =
= = 1,35
F Hitung Sampel =
= = 0,72
Rataan Total =
= = 1,20
Koefisien Keragaman (KK) = x 100%
= x 100%
= 47,34%









Lampiran 6. (Lanjutan)
Daftar Analisis Ragam Skor Rasa Bakso
Sumber keragaman db JK KT F hitung F tabel
5%
Sampel 4 0,64 0,16 0,72ns 2,47
Panelis 24 7,20 0,30 1,35ns 1,66
Galat 96 21,36 0,22
Total 124 29,20 0,68
ns = tidak berpengaruh nyata (P>0,05)

Hasil analisis ragam di atas menunjukkan F hitung


























RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Pati, Jawa Tengah pada tanggal 14 Maret 1988, putri pertama dari Bapak Ahmad Yusron dengan Ibu Nadhroh Fuadah. Pendidikan Sekolah Dasar (SD) di SDN 1 Grogolan Kabubaten Pati lulus tahun 1999, Sekolah Menengah Pertama (SMP) di SMPN 1 Tayu Kabupaten Pati lulus tahun 2002, serta pendidikan Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMA Pondok Modern Selamat Kendal dan lulus tahun 2005.
Tahun 2005 penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. Penulis berhasil mempertahankan Laporan Praktek Kerja Lapangan yang berjudul “Proses Pengemasan dan Pengepakan serta Pengujian Kualitas Susu UHT “Juara” Rasa Strawberry di Pusat Koperasi Industri Susu (PKIS) Sekar Tanjung, Pasuruan, Jawa Timur” pada tanggal 14 Juli 2008.
Sampai saat ini penulis masih terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang.